烏江有多個(gè)指代，較為知名的是長江上游的重要支流，它發(fā)源于貴州省威寧縣香爐山花魚洞，流經(jīng)黔北及渝東南，在重慶市涪陵區(qū)注入長江。烏江流域內(nèi)自然環(huán)境多樣，擁有豐富的自然資源，其流經(jīng)的涪陵地區(qū)因獨(dú)特的氣候、土壤條件，成為優(yōu)質(zhì)青菜頭的絕佳產(chǎn)地，為烏江榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ) 。
烏江榨菜生產(chǎn)線大體流程如下：
- 原料預(yù)處理：精選重慶涪陵本地肉質(zhì)肥厚、纖維細(xì)膩的青菜頭。先經(jīng)滾筒式分級(jí)機(jī)依直徑大小篩選分級(jí)，人工復(fù)檢剔除不合格品。接著進(jìn)入由鼓泡清洗機(jī)、高壓噴淋清洗機(jī)與毛刷清洗機(jī)組成的組合式清洗設(shè)備洗凈泥沙雜質(zhì)，瀝干后通過數(shù)控切菜機(jī)按產(chǎn)品規(guī)格有效切分，***后在自動(dòng)化鹽漬池中，按 10:1 的比例添加食鹽進(jìn)行初次腌制 24 - 36 小時(shí)，鹽度保持在 18 - 22°Bé 。
- 腌制發(fā)酵：初腌后的菜胚用脫鹽機(jī)逆流漂洗降低鹽度至 8 - 10°Bé，轉(zhuǎn)入臥式發(fā)酵罐，添加料酒、辣椒等輔料攪拌均勻。借助智能溫控系統(tǒng)，前期 25 - 28℃促進(jìn)乳酸菌繁殖，中期 20 - 22℃積累風(fēng)味物質(zhì)，后期 15 - 18℃穩(wěn)定發(fā)酵進(jìn)程，同時(shí)通過氧氣控制系統(tǒng)調(diào)節(jié)微生物代謝環(huán)境。每天檢測發(fā)酵液 pH 值（3.8 - 4.2）與亞硝酸鹽含量（低于 2mg/kg），完成后用近紅外光譜檢測設(shè)備檢測菜胚水分、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)判斷成熟度 。
- 脫鹽壓榨：發(fā)酵菜胚進(jìn)入連續(xù)式脫鹽機(jī)，經(jīng) “噴淋 + 浸泡” 組合工藝，3 級(jí)噴淋段水溫 15 - 20℃，2 級(jí)浸泡段通過 PLC 控制系統(tǒng)有效調(diào)節(jié)水位與時(shí)間，使鹽度降至 3% - 5%。隨后進(jìn)入多層液壓壓榨機(jī)，在 1.5 - 2.0MPa 壓力下壓榨 15 - 20 分鐘，去除多余水分至 55% - 60%，保留纖維結(jié)構(gòu)確?？诟写嗨瑝赫ブ夯厥仗幚碓倮?。
- 拌料調(diào)味：辣椒切段、烘烤，大蒜、生姜去皮磨泥，白砂糖、味精等過篩預(yù)處理。菜胚與輔料在雙螺旋拌料機(jī)中，依配方由自動(dòng)計(jì)量系統(tǒng)有效添加，內(nèi)螺旋攪拌、外螺旋輸送，8 - 10 分鐘充分混合，期間每 20 分鐘取樣檢測。拌料后進(jìn)入靜置罐，常溫靜置 2 - 4 小時(shí)，期間每 1 小時(shí)攪拌 2 分鐘，讓風(fēng)味物質(zhì)充分滲透 。
- 包裝殺菌：包裝前經(jīng)金屬探測器、重量檢測機(jī)篩選，合格產(chǎn)品進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)。小包裝用滾動(dòng)式真空包裝機(jī)，抽真空至 - 0.09MPa 以上，噴碼標(biāo)注信息；大包裝采用立式制袋包裝機(jī)。包裝后進(jìn)入水浴式巴氏殺菌機(jī)，小包裝 80 - 85℃殺菌 15 - 20 分鐘，大包裝 25 - 30 分鐘，分段控溫，殺菌后經(jīng)冷風(fēng)快速冷卻至室溫。***后人工復(fù)檢包裝、微生物檢測，合格成品存入溫度 15 - 25℃、相對(duì)濕度≤65% 的倉庫，保質(zhì)期 6 - 12 個(gè)月 。
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