滾揉機(jī)是腌肉生產(chǎn)的核心設(shè)備，通過(guò)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)讓肉與腌料充分接觸，提升肉的口感和入味度。
使用時(shí)需遵循規(guī)范，既保證腌肉質(zhì)量，也延長(zhǎng)設(shè)備壽命，具體可分為四步：
一、使用前準(zhǔn)備：做好 “基礎(chǔ)檢查”
- 設(shè)備檢查：先查看滾揉機(jī)外觀，確認(rèn)滾筒無(wú)變形、裂縫，密封膠條無(wú)老化脫落；檢查控制面板，確保轉(zhuǎn)速、真空度、時(shí)間等按鈕靈敏；試運(yùn)轉(zhuǎn) 3-5 分鐘，聽(tīng)滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)有無(wú)異響，真空泵是否正常抽真空，無(wú)問(wèn)題再使用。
- 原料與腌料準(zhǔn)備：肉需切成均勻塊狀（一般 3-5 厘米），剔除筋膜、骨頭，溫度控制在 0-4℃（避免細(xì)菌滋生）；腌料按配方準(zhǔn)確配比，液體腌料（如醬油、料酒）提前攪拌均勻，粉末腌料（如鹽、香料）可先與少量水混合，防止結(jié)塊。
- 清潔消毒：用清水沖洗滾筒內(nèi)部，再用食品級(jí)清潔劑（如中性洗潔精）擦拭，***后用 80-90℃熱水沖洗，或用二氧化氯溶液（濃度 50-100mg/L）噴灑消毒，晾干后備用。
二、滾揉機(jī)操作規(guī)范：把控 “核心參數(shù)”
- 裝料：不超容量 70%：將肉和腌料依次倒入滾筒，總重量不超過(guò)滾筒容積的 70%。裝料過(guò)多會(huì)導(dǎo)致滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)受阻，肉與腌料接觸不均；裝料過(guò)少則滾揉力度不足，入味慢。
- 參數(shù)設(shè)置：按肉種調(diào)整：
- 轉(zhuǎn)速：豬肉、雞肉等細(xì)嫩肉，轉(zhuǎn)速設(shè) 8-12 轉(zhuǎn) / 分鐘；牛肉、羊肉等粗纖維肉，設(shè) 12-15 轉(zhuǎn) / 分鐘，避免轉(zhuǎn)速過(guò)快導(dǎo)致肉碎裂。
- 時(shí)間：小塊肉腌制約 30-60 分鐘，大塊肉 1-2 小時(shí)，期間可暫停 1-2 次（每次 5 分鐘），讓腌料充分滲透。
- 真空度：抽真空至 - 0.08~-0.09MPa，真空環(huán)境能讓肉的纖維張開(kāi)，加速腌料吸收，減少細(xì)菌滋生。
- 過(guò)程監(jiān)控：防異常情況：滾揉時(shí)定時(shí)查看設(shè)備，若發(fā)現(xiàn)真空度下降（可能密封漏氣）、滾筒異響（可能軸承故障），需立即停機(jī)檢查，排除問(wèn)題后再繼續(xù)。
三、滾揉機(jī)使用后：必做 “清潔消毒”
- 即時(shí)清潔：滾揉結(jié)束后，及時(shí)清空滾筒內(nèi)的肉和殘留腌料，用溫水沖洗滾筒內(nèi)部及進(jìn)料口、出料口，沖掉可見(jiàn)殘?jiān)?；再用清潔劑擦拭，重點(diǎn)清潔滾筒縫隙（避免腌料殘留結(jié)塊）。
- ***消毒：清潔后，用食品級(jí)消毒劑噴灑滾筒內(nèi)外，關(guān)閉門體悶 3-5 分鐘，再用清水沖洗干凈，***后打開(kāi)門體通風(fēng)晾干，防止潮濕滋生霉菌。
四、滾揉機(jī)日常維護(hù)：延長(zhǎng) “設(shè)備壽命”
- 定期檢查：每周檢查真空泵油位，不足時(shí)添加專用真空泵油；每月檢查滾筒軸承，添加潤(rùn)滑油；每季度檢查密封膠條，老化后及時(shí)更換，防止漏氣。
- 存放規(guī)范：設(shè)備長(zhǎng)期不用時(shí)，清潔消毒后關(guān)閉電源，蓋上防塵罩；放在干燥通風(fēng)處，避免滾筒受潮生銹。
遵循以上規(guī)范，既能保證腌肉入味均勻、衛(wèi)生安全，也能減少設(shè)備故障，讓滾揉機(jī)穩(wěn)定運(yùn)行。
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