香菇預(yù)制菜廠的陳師傅蹲在全自動流水線旁，手里舉著兩盒香菇丁笑：“以前手工切香菇，一天切 50 斤就累得手腕酸，還總有大小不勻的；現(xiàn)在這流水線開起來，香菇從‘帶泥小疙瘩’到‘盒裝預(yù)制菜’，全程不用手碰，切出來的丁比尺子量的還齊，客戶訂的香菇醬訂單都排到下個月了！” 不少做預(yù)制菜的同行來問他，這流水線咋把普通香菇變成俏銷的預(yù)制菜，陳師傅總說：“它就是給小香菇開了個‘魔法變身屋’—— 先剪‘指甲’（去根）、再泡‘澡’（清洗）、接著做‘造型’（切型），***后穿‘保鮮衣’（包裝），每一步都比手工細(xì)心，還能保香菇的鮮勁?！?他用了兩年流水線，把香菇滑雞、香菇醬、香菇青菜包等預(yù)制菜的加工門道摸得透透的，連 “做香菇滑的菇片咋切不碎”“做香菇醬的菇丁咋煮不爛” 都有講究。

“剛收來的香菇帶著泥根、還有蟲眼菇，得先‘體檢’，不然影響預(yù)制菜口感?！?流水線的預(yù)處理環(huán)節(jié)像個 “香菇整理站”，分兩道 “魔法”：

***道是 “自動去根機”，陳師傅形容像 “給香菇剪指甲”：“香菇倒進(jìn)去，機器里的小剪刀會有效掐住香菇根，咔嚓一下就剪下來，根剪得齊，還不會傷到菇傘，比手工揪根快十倍?！?剪下來的菇根也不浪費，“收集起來熬香菇水，給預(yù)制菜增香，一點不浪費”。

第二道是 “分級篩選機”，靠震動篩把香菇按大小分開：“大香菇（直徑 5 厘米以上）做菇片，適合香菇滑雞；中香菇（3-5 厘米）做菇丁，適合香菇醬；小香菇（3 厘米以下）做菇絲，適合包子餡料?！?上次徒弟沒分大小，“大香菇切了丁，小香菇切了片，客戶說‘看著不規(guī)整’，后來按大小分，預(yù)制菜賣相好了不少”。

“香菇傘有好多褶皺，手工洗總藏泥，流水線的清洗環(huán)節(jié)有‘泡泡魔法’?！?清洗槽里的氣泡發(fā)生器會冒 “細(xì)泡泡”，像給香菇裹了層 “泡沫外套”，陳師傅說：“泡泡會鉆進(jìn)褶皺里，把泥和碎渣帶出來，比用牙刷刷還干凈，還不會把菇傘戳破。”

洗不同香菇有 “溫度講究”：新鮮香菇用 “25℃溫水”，“太涼洗不掉油污，太熱會泡軟菇傘”；凍香菇先在 “15℃溫水里化凍 5 分鐘”，再進(jìn)氣泡槽，“直接洗會有冰碴劃傷菇肉，化凍后洗得更勻”。 他還在清洗槽加了 “濾網(wǎng)”，“泡出來的泥渣沉在濾網(wǎng)下，不會再粘回香菇上，洗完的香菇亮堂堂的，連褶皺里都沒泥”。

“預(yù)制菜對香菇形狀要求嚴(yán)，香菇滑要‘厚片’、香菇醬要‘小丁’、包子餡要‘細(xì)條’，以前手工切得換好幾把刀，流水線換個刀盤就行?！?切型環(huán)節(jié)的 “魔法刀盤” 有三種：圓刀盤切 “3 毫米厚片”（適合香菇滑），方刀盤切 “1 厘米小丁”（適合香菇醬），齒刀盤切 “2 毫米細(xì)條”（適合餡料），換刀盤只要 3 分鐘，比手工快多了。

陳師傅切香菇有 “小技巧”：切菇片時讓香菇 “傘面朝上”，“這樣切出來的片不會碎，煮的時候還能吸湯汁”；切菇丁時調(diào) “慢轉(zhuǎn)速”（每分鐘 100 轉(zhuǎn)），“太快會把菇丁切得歪歪扭扭，慢轉(zhuǎn)切得方方正正”。 上次做香菇滑，徒弟把菇片切太薄，“煮的時候全碎了，后來按我說的切 3 毫米厚，煮出來又嫩又完整，客戶反饋‘咬著有嚼勁’”。

“生香菇有澀味，得預(yù)煮一下，流水線的預(yù)煮環(huán)節(jié)像‘香菇小廚房’。” 預(yù)煮槽里的水加了 “姜片和蔥段”，陳師傅說：“既能去澀，又能給香菇增香，比白水煮好吃多了?！?預(yù)煮時間按形狀定：菇片煮 “2 分鐘”，“煮太久會爛”；菇丁煮 “3 分鐘”，“煮透才入味”；菇絲煮 “1 分鐘”，“太熟會粘成一團(tuán)”。

預(yù)煮后還有 “過涼魔法”：香菇直接進(jìn) “5℃涼水槽”，“熱香菇遇涼會收縮，鎖住水分，吃著更脆，不然會軟塌塌的”。 陳師傅試過不涼的香菇，“做香菇醬時全粘在鍋底，過涼后拌醬，菇丁一粒是一粒，口感特別好”。

“預(yù)煮后的香菇得趕緊包裝，不然會氧化變色，流水線的包裝環(huán)節(jié)像‘給香菇穿外套’?！?包裝機分兩種：做即食預(yù)制菜（比如香菇滑）用 “真空包裝”，“抽掉空氣，能放 7 天”；做冷凍預(yù)制菜（比如香菇?。┯?“充氣包裝”，“充上氮氣，凍半年還新鮮”。

包裝時陳師傅會 “盯重量”：每盒香菇滑裝 “100 克菇片”，誤差不超 2 克，“多了虧，少了客戶不滿意，機器稱重比手稱準(zhǔn)多了”。 他還在包裝上印 “生產(chǎn)日期”，“客戶能看到新鮮度，訂的人更多了”。

現(xiàn)在陳師傅的全自動流水線，每天能加工 800 斤香菇，做出來的香菇預(yù)制菜有 10 多種，損耗從以前的 15% 降到 3%，客戶都說 “比手工做的還好吃”?！耙郧坝X得流水線是‘傻大個’，用了才知道，它得懂香菇的‘脾氣’—— 洗要溫柔、切要有效、煮要夠味，這樣才能把小香菇變成俏預(yù)制菜。”

對做香菇預(yù)制菜的人來說，不用糾結(jié) “流水線有多貴”，先看自己做啥預(yù)制菜、要啥形狀，再選合適的設(shè)備。就像陳師傅常說的：“小香菇有大潛力，流水線的‘菇’力魔法，就是把它的潛力挖出來，讓更多人吃到鮮美的香菇預(yù)制菜?！?這就是全自動香菇預(yù)制菜加工流水線的魅力 —— 讓普通香菇，變身餐桌上的 “香餑餑”。