在肉制品廠參觀時(shí)，我曾看到師傅們圍著煙熏爐忙碌：剛從煙熏爐出來(lái)的香腸還帶著熱氣，卻要等好久才能冷卻包裝，導(dǎo)致后續(xù)工序跟不上。后來(lái)廠長(zhǎng)才說(shuō)，是當(dāng)初沒(méi)選對(duì)搭配設(shè)備，讓煙熏爐成了 “孤軍奮戰(zhàn)”。其實(shí)煙熏爐生產(chǎn)線不是單一機(jī)器，得靠合適的設(shè)備 “搭班子” 才能順暢運(yùn)轉(zhuǎn)。不少想做煙熏食品的人都會(huì)問(wèn)：煙熏爐生產(chǎn)線該搭配什么設(shè)備？不同產(chǎn)品搭配的設(shè)備又有啥不一樣？

先說(shuō)說(shuō)煙熏前的 “準(zhǔn)備組” 設(shè)備，這可是保證原料品質(zhì)的關(guān)鍵。要是生產(chǎn)煙熏臘肉、培根這類帶骨肉類，得先配解凍機(jī)和切塊機(jī)。小型生產(chǎn)線常用空氣解凍機(jī)，能讓凍肉慢慢化開(kāi)，不會(huì)像水泡解凍那樣流失水分，比如某臘肉廠用的解凍機(jī)，把凍五花肉放進(jìn)去，幾小時(shí)后肉的紋理還保持完整，后續(xù)切塊也不容易碎。切塊機(jī)則要選能調(diào)尺寸的，想做厚培根就調(diào)大切塊厚度，做臘肉丁就調(diào)小，不用再靠人工剁肉。

要是生產(chǎn)煙熏香腸、火腿，那真空腌制罐就少不了。它能把肉糜和調(diào)料 “裹” 在一起，還能抽出空氣，讓味道更快滲進(jìn)肉里。我認(rèn)識(shí)一位香腸廠老板，以前用普通腌制盆，得人工攪拌好幾小時(shí)，還總出現(xiàn)外層咸、內(nèi)層淡的情況，后來(lái)加了真空腌制罐，肉糜和調(diào)料在罐里 “翻滾”，幾小時(shí)就能腌勻，灌出來(lái)的香腸每一口味道都一致，搭配煙熏爐用，省了不少人工。

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再看煙熏過(guò)程中的 “輔助組” 設(shè)備，它們能幫煙熏爐 “穩(wěn)住狀態(tài)”。不管做什么煙熏食品，蒸汽發(fā)生器都是好搭檔。煙熏爐需要穩(wěn)定的溫度和濕度，蒸汽發(fā)生器能持續(xù)提供蒸汽，避免爐內(nèi)溫度忽高忽低。比如某煙熏雞廠，以前沒(méi)裝蒸汽發(fā)生器，冬天煙熏時(shí)爐內(nèi)濕度不夠，雞皮容易干硬，加了之后，蒸汽和煙霧配合，雞皮又嫩又有光澤，還帶著均勻的煙熏色。

要是生產(chǎn)需要特定煙熏風(fēng)味的產(chǎn)品，比如蘋果木味煙熏腸，那煙熏料自動(dòng)添加機(jī)就很實(shí)用。它能按設(shè)定的量把蘋果木碎、木屑均勻送進(jìn)煙熏爐，不用人工頻繁添料，還能避免添多了煙味過(guò)濃，添少了沒(méi)味道。有次在一家小型煙熏食品廠看到，師傅們靠這個(gè)機(jī)器，一天能生產(chǎn)三種不同風(fēng)味的煙熏肉，每種風(fēng)味都很穩(wěn)定，不用再擔(dān)心 “今天煙味重，明天煙味淡”。

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***后是煙熏后的 “收尾組” 設(shè)備，這直接關(guān)系到產(chǎn)品保存和口感。冷卻設(shè)備是必備的，剛從煙熏爐出來(lái)的產(chǎn)品溫度高，直接包裝容易發(fā)霉變質(zhì)。小型生產(chǎn)線可選風(fēng)冷冷卻機(jī)，產(chǎn)品放在傳送帶上，冷風(fēng)從四周吹過(guò)，半小時(shí)左右就能降到常溫；要是產(chǎn)量大，就用隧道式冷卻機(jī)，產(chǎn)品連續(xù)進(jìn)入隧道，冷卻完直接送往下一道工序，不用堆積等待。某煙熏魚(yú)廠以前靠自然冷卻，夏天得等兩小時(shí)，還容易招蒼蠅，加了隧道式冷卻機(jī)后，冷卻速度快了不少，車間也更干凈。

包裝設(shè)備則要根據(jù)產(chǎn)品類型選，做真空包裝的煙熏肉、煙熏腸，就用真空包裝機(jī)，抽掉空氣后能保存更久；做即食煙熏食品，比如煙熏鵪鶉蛋，就用充氮包裝機(jī)，往包裝里充入氮?dú)?，能保持蛋?Q 彈口感，還能防止氧化。有位做即食煙熏食品的商家說(shuō)，以前用普通包裝，產(chǎn)品放一周就變軟，換了充氮包裝機(jī)后，保質(zhì)期延長(zhǎng)了不少，口感也和剛煙熏好時(shí)差不多。

其實(shí)煙熏爐生產(chǎn)線的設(shè)備搭配，沒(méi)有 “固定公式”，關(guān)鍵看產(chǎn)品和產(chǎn)量。做少量手工煙熏肉，搭配小型解凍機(jī)、真空腌制罐和風(fēng)冷冷卻機(jī)就夠；做大規(guī)模煙熏香腸，就得配連續(xù)式切塊機(jī)、蒸汽發(fā)生器、隧道式冷卻機(jī)和自動(dòng)包裝機(jī)。就像搭積木，只有零件選對(duì)了，才能搭出穩(wěn)固又好用的 “模型”。下次選設(shè)備時(shí)，不妨先想清楚 “要做什么產(chǎn)品、一次做多少”，再找對(duì)應(yīng)的搭配設(shè)備，這樣生產(chǎn)線運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)才會(huì)順暢，做出的煙熏食品也更穩(wěn)定。

現(xiàn)在再看開(kāi)頭的問(wèn)題，“煙熏爐生產(chǎn)線該搭配什么設(shè)備？” 答案就藏在你的生產(chǎn)需求里。它不是一套固定的設(shè)備清單，而是根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、產(chǎn)量大小組合出來(lái)的 “***佳搭檔”。只要選對(duì)了搭配設(shè)備，煙熏爐就能充分發(fā)揮作用，讓每一批煙熏食品都保持好品質(zhì)。