超市貨架上的鮮切沙拉、餐廳后廚的凈菜包、榨汁機(jī)旁的果蔬原汁，這些常見的果蔬制品大多來自大型加工生產(chǎn)線。從田間剛采摘的生菜、胡蘿卜，到密封包裝的即食產(chǎn)品，要經(jīng)過怎樣的 “歷練”？其實(shí)這條生產(chǎn)線藏著一套 “篩選 - 凈化 - 塑形 - 保鮮” 的完整邏輯，每個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)與專用設(shè)備加持。

剛運(yùn)到工廠的果蔬先進(jìn)入預(yù)處理區(qū)，這里是品質(zhì)把控的第一關(guān)。工人會(huì)先剔除明顯腐爛、有蟲洞的原料，剩下的果蔬則交給 AI 智能篩選機(jī) “細(xì)查”。上海青浦的沙拉工廠里，高速高清相機(jī)每秒鐘能拍攝數(shù)十張照片，AI 通過比對(duì)數(shù)據(jù)庫中的 “標(biāo)準(zhǔn)照”，精準(zhǔn)識(shí)別出混在生菜里的草根、頭發(fā)，甚至葉片上的微小斑點(diǎn)。

對(duì)蘋果、橙子等帶皮果蔬，還會(huì)增加重量分級(jí)環(huán)節(jié)。滾筒式分級(jí)機(jī)通過間距變化，將不同大小的果實(shí)分開：直徑 70 毫米以上的蘋果流向榨汁生產(chǎn)線，中等大小的用于鮮切，小果則進(jìn)入果干加工流程。經(jīng)過這一步篩選，原料利用率能比人工分揀提高 10% 以上。

篩選后的果蔬要進(jìn)入準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，這里的核心是多道清洗消毒工序，溫度需控制在 10℃以下。上海的沙拉生產(chǎn)線采用 “三段式清洗法”：先通過氣泡清洗機(jī)，用高壓氣泡沖刷掉表面泥沙；再進(jìn)入次氯酸鈉消毒池浸泡 60 秒，殺滅表面微生物；最后用 5℃以下的冰純水漂洗，沖凈殘留的消毒液。

根莖類蔬菜的清洗更復(fù)雜。胡蘿卜、土豆會(huì)先經(jīng)過毛刷清洗機(jī)，轉(zhuǎn)動(dòng)的尼龍刷擦掉表皮泥土，再進(jìn)入去皮機(jī) —— 通過高壓噴淋與砂輪摩擦，既能去除外皮，又不會(huì)損傷果肉。清洗后的果蔬還要經(jīng)過瀝水機(jī)高速旋轉(zhuǎn)，甩干表面水分，避免后續(xù)加工中滋生細(xì)菌。

凈化后的果蔬進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)（溫度不高于 5℃），根據(jù)產(chǎn)品類型進(jìn)行切分加工。鮮切沙拉生產(chǎn)線里，多功能切菜機(jī)可快速切換刀具：將羅馬生菜切成 3 厘米寬的條狀，胡蘿卜削成細(xì)絲，圣女果則通過圓盤刀對(duì)半切開。

榨汁生產(chǎn)線的處理方式截然不同。蘋果先經(jīng)去核機(jī)去除果核，再送入螺旋榨汁機(jī)，通過螺旋擠壓分離果汁與果渣。為保證口感，果汁還要經(jīng)過濾網(wǎng)過濾，去除細(xì)小果肉顆粒。而制作果干的果蔬，則需切成厚度均勻的薄片，方便后續(xù)烘干。

加工好的果蔬要立刻進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)，避免氧化變質(zhì)。鮮切產(chǎn)品常用充氮包裝機(jī)：先抽出包裝袋內(nèi)的空氣，再注入氮?dú)?，延緩果蔬氧化褐變，這樣的沙拉能保證出廠 5 天后依然新鮮。液體類的果蔬汁則采用無菌灌裝，包裝前還會(huì)經(jīng)過巴氏殺菌，在較低溫度下殺滅有害菌。

包裝完成后，所有產(chǎn)品都要經(jīng)過金屬探測儀檢測，確保沒有刀具碎屑等異物混入。合格的產(chǎn)品會(huì)貼上帶追溯碼的標(biāo)簽，標(biāo)注原料產(chǎn)地、加工時(shí)間等信息，隨后送入 5℃以下的成品庫暫存。

大型生產(chǎn)線的核心競爭力藏在細(xì)節(jié)管控里。車間按清潔度分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間用密封門分隔，防止交叉污染。清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度需達(dá)到 10 萬級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，工人進(jìn)入前要經(jīng)過更衣、洗手、消毒等多重流程。

每批次產(chǎn)品都要抽樣送檢驗(yàn)室檢測，用顯微鏡觀察微生物數(shù)量，用分析天平檢測農(nóng)殘含量，確保符合 GB 2763 等國家標(biāo)準(zhǔn)。運(yùn)輸環(huán)節(jié)則采用全程冷鏈，冷藏車溫度始終控制在 5℃以下，且每 30 分鐘記錄一次溫度數(shù)據(jù)。

生產(chǎn)線會(huì)根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整流程：

可見，大型果蔬加工生產(chǎn)線的生產(chǎn)邏輯，是 “精準(zhǔn)篩選 + 深度凈化 + 按需加工 + 全程保鮮” 的層層遞進(jìn)。從 AI 挑揀瑕疵到無菌包裝，從溫度控制到追溯管理，每個(gè)環(huán)節(jié)都在守護(hù)果蔬的新鮮與安全。

要不要我?guī)湍阊a(bǔ)充一份常見果蔬加工關(guān)鍵參數(shù)表，方便對(duì)照了解不同產(chǎn)品的處理標(biāo)準(zhǔn)？