果蔬脆片作為兼具營養(yǎng)與口感的休閑食品，其生產(chǎn)工藝隨技術(shù)升級不斷迭代，目前主流工藝可分為油炸、真空低溫油炸及非油炸三大類。不同工藝在設(shè)備配置、流程復(fù)雜度與品質(zhì)呈現(xiàn)上差異顯著，對應(yīng)的人力需求也因自動化程度、生產(chǎn)規(guī)模不同而有所區(qū)別。以下將詳細拆解各類工藝的操作流程，并結(jié)合行業(yè)勞動定額標準，測算單條生產(chǎn)線的合理人力配置。

傳統(tǒng)油炸工藝是果蔬脆片生產(chǎn)中應(yīng)用*廣泛的成熟技術(shù)，核心通過高溫油脂快速脫水，形成酥脆口感，適合土豆、胡蘿卜、洋蔥等淀粉或纖維含量較高的果蔬。該工藝流程可分為預(yù)處理、油炸、后處理三大階段，整體自動化程度中等，需人工配合把控關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

預(yù)處理工段是品質(zhì)把控的基礎(chǔ)，需經(jīng)過多道精細操作。工人首先對原料進行分揀，剔除腐爛、畸形的果蔬，此環(huán)節(jié)需 2-3 人 / 班，人均日處理量約 1.2 噸；隨后進入清洗去皮環(huán)節(jié)，根莖類果蔬采用滾筒去皮機，葉菜類則人工輔助沖洗，配置 2 人 / 班即可滿足需求；清洗后的果蔬通過切丁機或切片機加工成統(tǒng)一規(guī)格（厚度 2-3mm、邊長 8-10mm），設(shè)備操作需 1 人 / 班，同時需 1 人實時檢查切分精度，避免規(guī)格偏差影響油炸效果。預(yù)處理階段總計需 6-7 人 / 班，主要負責原料篩選與設(shè)備輔助操作。

油炸與后處理環(huán)節(jié)注重參數(shù)監(jiān)控與品質(zhì)穩(wěn)定。預(yù)處理后的果蔬坯通過輸送帶進入連續(xù)式油炸機，油溫控制在 160-180℃，油炸時間 3-5 分鐘，此環(huán)節(jié)需 1 名技術(shù)工人監(jiān)控油溫、油壓及輸送速度，確保脆片水分含量降至 3% 以下；油炸完成的脆片進入離心脫油機，去除表面多余油脂，脫油機操作可由油炸崗工人兼顧；脫油后的脆片冷卻至室溫后，進入調(diào)味滾筒添加鹽、辣椒粉等輔料，調(diào)味環(huán)節(jié)需 2 人 / 班，分別負責輔料配比與滾筒轉(zhuǎn)速調(diào)控；*后通過全自動包裝機分裝成 100g、200g 規(guī)格，包裝崗配置 2 人 / 班，負責檢查包裝密封性與貼標準確性。綜合來看，油炸工藝單條生產(chǎn)線（日產(chǎn)能 5 噸）采用兩班制生產(chǎn)，總?cè)肆π枨蠹s 26-28 人，其中技術(shù)崗位占比 25%。

**

真空低溫油炸工藝以 “低溫、少油” 為核心優(yōu)勢，通過真空環(huán)境降低油脂沸點（60-80℃），在減少營養(yǎng)流失的同時降低油脂含量，適合草莓、香蕉、蘋果等漿果類或高水分果蔬。該工藝設(shè)備投入更高，自動化程度優(yōu)于傳統(tǒng)油炸，人力需求相對減少。

預(yù)處理環(huán)節(jié)與傳統(tǒng)油炸類似，但篩選標準更嚴格。原料分揀需 3 人 / 班，因漿果類果蔬易破損，需人工逐果挑選；清洗去皮環(huán)節(jié)針對不同果蔬調(diào)整設(shè)備，如草莓采用氣泡清洗機，蘋果用去皮去核一體機，配置 2 人 / 班即可；切分環(huán)節(jié)需控制厚度在 1-2mm，避免低溫油炸時脫水不均，設(shè)備操作與質(zhì)檢各 1 人 / 班，預(yù)處理總計需 7 人 / 班，比傳統(tǒng)油炸多 1 人，主要因漿果類處理更精細。

核心加工環(huán)節(jié)依賴真空設(shè)備，人力需求集中在技術(shù)監(jiān)控。預(yù)處理后的果蔬坯先經(jīng)速凍機凍結(jié)至 - 18℃以下（需 1 人 / 班監(jiān)控凍庫溫度），再送入真空油炸罐，此環(huán)節(jié)需 2 名技術(shù)工人，分別負責真空度（0.09-0.095MPa）與油溫調(diào)控，確保脫水效率與脆片脆度；脫油、調(diào)味環(huán)節(jié)與傳統(tǒng)工藝類似，但調(diào)味需采用霧化噴涂技術(shù)，避免漿果類脆片破碎，配置 2 人 / 班；包裝環(huán)節(jié)采用無菌包裝機，需 1 人 / 班檢查無菌環(huán)境與包裝完整性。真空低溫油炸工藝單條生產(chǎn)線（日產(chǎn)能 3 噸）兩班制生產(chǎn)，總?cè)肆π枨蠹s 22-24 人，技術(shù)崗位占比提升至 40%，主要增加真空設(shè)備運維人員。

**

非油炸工藝主要包括熱風干燥與真空凍干兩種，以物理脫水替代油脂油炸，油脂含量低于 5%，適合追求健康飲食的消費群體。該工藝無需油炸與脫油環(huán)節(jié)，流程更簡潔，人力需求*少，但設(shè)備運行參數(shù)控制更精細。

熱風干燥工藝流程相對簡單：預(yù)處理（分揀 2 人 / 班、清洗 1 人 / 班、切分 1 人 / 班）后，果蔬坯進入多層帶式干燥機，在 60-70℃熱風環(huán)境下干燥 4-6 小時，需 1 人 / 班監(jiān)控風速與溫度；干燥后的脆片直接調(diào)味包裝，調(diào)味 1 人 / 班、包裝 2 人 / 班，單條生產(chǎn)線（日產(chǎn)能 2 噸）兩班制總?cè)肆s 14-16 人。

真空凍干工藝則通過真空環(huán)境升華水分，保留果蔬原有風味與營養(yǎng)，流程更復(fù)雜：預(yù)處理后果蔬坯凍結(jié)至 - 40℃以下（需 1 人 / 班監(jiān)控），再送入凍干倉，在真空度 0.01-0.02MPa、加熱板溫度 50-60℃條件下凍干 8-10 小時，此環(huán)節(jié)需 2 名技術(shù)工人監(jiān)控真空系統(tǒng)與加熱進度；后續(xù)調(diào)味包裝與熱風干燥一致，單條生產(chǎn)線（日產(chǎn)能 1.5 噸）兩班制總?cè)肆s 18-20 人，主要增加凍干設(shè)備運維人員。

**

三種工藝的人力需求差異主要源于自動化程度與工序復(fù)雜度：傳統(tǒng)油炸工藝因工序多、人工輔助環(huán)節(jié)多，人力需求*高（26-28 人 / 兩班）；真空低溫油炸工藝雖減少油炸損耗，但增加真空與速凍設(shè)備監(jiān)控，人力需求次之（22-24 人 / 兩班）；非油炸工藝省去油炸脫油環(huán)節(jié)，人力需求*低，其中熱風干燥工藝*精簡（14-16 人 / 兩班），凍干工藝因設(shè)備復(fù)雜略高（18-20 人 / 兩班）。

影響人力配置的核心因素包括生產(chǎn)規(guī)模與自動化水平：若生產(chǎn)線引入機器視覺分揀、AGV 物料搬運等智能設(shè)備，可減少 30% 的簡單操作崗位（如原料分揀、裝箱）；若日產(chǎn)能提升至 10 噸，各類工藝需按比例增加 2-3 倍人力，但技術(shù)崗位占比會進一步提高。總體而言，果蔬脆片生產(chǎn)線的人力配置需遵循 “工藝適配、人機協(xié)同” 原則，在保障品質(zhì)的前提下，通過自動化升級優(yōu)化人力結(jié)構(gòu)，降低生產(chǎn)升本。