1 class="heading-h1">醬菜巴氏殺菌流水線有啥殺菌種類？醬菜廠王師傅的 “殺菌手冊” 醬菜廠的王師傅捧著剛殺菌完的玻璃瓶黃瓜醬菜，對著光看了看 —— 瓶里的黃瓜脆生生的，醬汁清亮，一點(diǎn)沒泛白?！扒皟赡隂]選對殺菌種類，一批袋裝蘿卜干殺完軟得像棉絮，客戶全退了；現(xiàn)在摸透了流水線的幾種殺菌法子，不管是玻璃瓶、塑料袋，還是脆的、軟的醬菜，都能殺得又透又不毀口感。” 不少做醬菜的同行來取經(jīng)，問得***多的就是：“巴氏殺菌流水線到底有哪些殺菌種類？哪種適合我的醬菜？” 王師傅用了五年，把常見的三種殺菌種類摸得門兒清，每種都有 “專屬醬菜”，選對了才能保住醬菜的脆勁和風(fēng)味。
一、熱水浴式殺菌：像 “給醬菜泡溫泉”，玻璃瓶醬菜的 “本命款”
王師傅***開始做玻璃瓶醬菜（比如瓶裝黃瓜、瓶裝豆角），用的就是熱水浴式殺菌，他說這法子像 “給醬菜泡恒溫溫泉”—— 流水線的殺菌槽里裝滿 60-75℃的熱水，玻璃瓶醬菜整齊碼在傳送帶上，慢慢浸進(jìn)熱水里，泡夠 15-20 分鐘，再順著傳送帶出來瀝干。
“這法子的好處是‘溫吞又均勻’，熱水裹著玻璃瓶，里里外外溫度都一樣，不會(huì)有的地方?jīng)]殺透，有的地方殺太狠?！?王師傅記得***次用熱水浴殺瓶裝黃瓜，沒控制好溫度，把水溫升到 80℃，結(jié)果黃瓜軟了一半；后來固定在 70℃，泡 18 分鐘，黃瓜既保持了脆勁，保質(zhì)期也能到 6 個(gè)月。
不過熱水浴式有個(gè) “小脾氣”：只適合硬包裝的玻璃瓶或陶瓷瓶，不能泡袋裝醬菜?！耙郧霸囘^泡袋裝蘿卜干，袋子在熱水里泡久了會(huì)鼓脹，還會(huì)吸進(jìn)水，醬菜就變咸變淡，沒法賣?！?現(xiàn)在王師傅的熱水浴流水線只用來殺玻璃瓶醬菜，每天能處理 2000 瓶，傳送帶速度還能調(diào)，“忙的時(shí)候調(diào)快一點(diǎn)，閑的時(shí)候調(diào)慢，靈活得很”。
二、噴淋式殺菌：像 “給醬菜沖熱水澡”，袋裝醬菜的 “救星”
后來王師傅開始做袋裝醬菜（比如袋裝蘿卜干、袋裝海帶絲），就加了一條噴淋式殺菌流水線。這法子像 “給醬菜沖恒溫?zé)崴琛薄?流水線的上方和兩側(cè)裝著無數(shù)個(gè)小噴頭，65-80℃的熱水從噴頭里均勻噴出來，袋裝醬菜在傳送帶上慢慢走，被熱水全方位 “淋遍”，淋夠 12-18 分鐘就能完成殺菌。
“袋裝醬菜怕泡不怕淋，噴淋式剛好避開了這個(gè)缺點(diǎn)?！?王師傅說，噴淋的熱水不會(huì)積在袋子表面，也不會(huì)讓袋子吸水腫脹，“殺完的袋裝蘿卜干還是干爽的，咬著脆，跟剛做出來的口感差不多”。他還在噴淋頭后面加了風(fēng)扇，“殺完的袋子吹一吹，很快就干了，不用再單獨(dú)瀝干，省了一步”。
不過噴淋式要注意 “噴頭別堵”。王師傅***次用的時(shí)候，沒過濾熱水里的雜質(zhì)，噴頭堵了一半，有的袋子沒淋到熱水，結(jié)果壞了幾十袋；現(xiàn)在他在熱水箱里加了濾網(wǎng)，每天清理一次，“噴頭再也沒堵過，每袋醬菜都能淋得勻勻的”?，F(xiàn)在這條噴淋流水線每天能處理 3000 袋醬菜，換不同袋裝醬菜時(shí)，只需要調(diào)一下水溫 —— 殺脆口的蘿卜干用 65℃，殺軟口的海帶絲用 75℃，方便得很。
三、蒸汽式殺菌：像 “給醬菜蒸桑拿”，密封罐醬菜的 “好搭檔”
去年王師傅開始做密封罐醬菜（比如馬口鐵罐腐乳、密封罐榨菜），又添了蒸汽式殺菌流水線。這法子像 “給醬菜蒸恒溫桑拿”—— 流水線的殺菌艙里充滿 70-85℃的飽和蒸汽，密封罐醬菜從進(jìn)料口進(jìn)去，在蒸汽艙里 “蒸” 10-15 分鐘，蒸汽會(huì)順著罐口的縫隙滲進(jìn)去，把里面的細(xì)菌殺透，出來后再冷卻密封。
“密封罐不怕蒸汽，還能借著蒸汽的溫度讓罐口更嚴(yán)實(shí)?！?王師傅說，蒸汽式殺菌的溫度比前兩種更穩(wěn)，“蒸汽不會(huì)忽冷忽熱，罐里的腐乳不會(huì)因?yàn)闇囟炔▌?dòng)變味”。他做的馬口鐵罐腐乳，用蒸汽式殺菌后，保質(zhì)期能到 12 個(gè)月，打開后腐乳還是塊整的，不會(huì)散成渣。
不過蒸汽式得注意 “排冷凝水”。殺菌艙里的蒸汽會(huì)變成冷凝水滴在罐上，要是不及時(shí)排掉，水滴積多了會(huì)讓罐身生銹；王師傅在殺菌艙底部裝了排水口，每小時(shí)排一次水，“罐身干干凈凈的，一點(diǎn)銹都沒有”?，F(xiàn)在這條蒸汽流水線主要?dú)⒚芊夤掎u菜，每天能處理 1500 罐，跟其他兩條線配合著用，啥包裝的醬菜都能處理。
四、王師傅的 “選種類技巧”：看包裝、看口感，不瞎選
摸透了三種殺菌種類，王師傅總結(jié)出三條選法，同行照著做，基本不會(huì)出錯(cuò)：
1. 看包裝選：“硬瓶用熱水浴，軟袋用噴淋，密封罐用蒸汽”
玻璃瓶、陶瓷瓶這類硬包裝，選熱水浴式，不怕泡；塑料袋、真空袋這類軟包裝，選噴淋式，怕泡怕脹；馬口鐵罐、密封塑料罐這類密封包裝，選蒸汽式，能借蒸汽封罐。“別像我以前那樣，把軟袋放進(jìn)熱水浴，白浪費(fèi)一批貨?！?/div>
2. 看醬菜口感選：“脆的溫度低，軟的溫度高”
脆口的醬菜（黃瓜、蘿卜干），不管哪種殺菌，溫度都控制在 60-70℃，避免變軟；軟口的醬菜（海帶絲、腐乳），溫度可以升到 75-85℃，不怕口感變糟?！皻⒋帱S瓜要是用 80℃，再好的黃瓜也會(huì)軟，得記牢溫度和口感的對應(yīng)關(guān)系?！?/div>
3. 看產(chǎn)量選：“小產(chǎn)量一條線，大產(chǎn)量分線做”
每天處理 1000-2000 份，選一條線兼顧（比如熱水浴 + 噴淋二合一的線）；每天超過 3000 份，就分線做，像王師傅這樣，三條線各管一種包裝，“不用等，效率也能跟上”。
總結(jié)：殺菌種類沒有 “***好”，只有 “***適合”
王師傅現(xiàn)在三條殺菌流水線連在一起，玻璃瓶醬菜走熱水浴，袋裝醬菜走噴淋，密封罐醬菜走蒸汽，每天能處理 6500 份醬菜，沒再出過一次殺菌失誤?！耙郧坝X得殺菌就是‘加熱就行’，后來才知道，選對種類比啥都重要 —— 選對了，醬菜又脆又香，保質(zhì)期還長；選錯(cuò)了，要么壞貨，要么毀口感?！?/div>
對做醬菜的人來說，不用糾結(jié)流水線有多少種殺菌法子，而是要先想清楚自己的醬菜是啥包裝、啥口感、每天產(chǎn)多少，再對著 “熱水浴、噴淋、蒸汽” 三種類型選。就像王師傅說的：“殺菌是醬菜的‘保鮮鎖’，選對了鎖，才能鎖住醬菜的好味道，客戶才會(huì)一直來買?！?/div>
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