艾草加工廠的李師傅捧著剛漂燙完的艾草，捏了捏葉片 —— 翠綠挺括，湊近聞還有淡淡的艾香，不像以前那樣一煮就發(fā)黃軟塌?！扒皟赡曜銮鄨F用的艾草，沒選對殺菌方式，要么煮太狠沒了艾味，要么殺菌不***放 3 天就發(fā)霉；現(xiàn)在摸透了設備的幾種殺菌法子，既能把細菌殺透，還能保住艾草的綠和香?！?不少做艾草加工的同行來取經(jīng)，問得***多的就是：“艾草預煮漂燙設備到底靠啥殺菌？哪種方式適合做青團、艾條？” 李師傅用了四年，把設備常用的三種殺菌方式摸得門兒清，每種都有 “專屬場景”，選對了才能讓艾草既安全又好用。

李師傅做青團用的艾草，首選熱水漂燙殺菌，這是設備***基礎也***常用的方式，像 “給艾草泡恒溫熱水澡”—— 漂燙槽里注滿 80-90℃的熱水，新鮮艾草整株放進傳送網(wǎng)帶，慢慢浸在熱水里，泡夠 3-5 分鐘，再順著網(wǎng)帶撈出來過涼水。

“這法子的關鍵是‘控溫又控時’，溫度低了殺不透菌，高了就把艾草煮爛?！?李師傅記得***次用的時候，把水溫調(diào)到 95℃，艾草煮了 4 分鐘，撈出來全成了黃綠色，還軟得捏不成團；后來固定在 85℃，煮 3 分鐘，艾草既能保持翠綠，葉片也挺括，做出來的青團咬著有艾香。他還在漂燙槽里加了 “隔板”，“艾草扎堆會受熱不均，有了隔板能把艾草分開，每片葉子都能泡到熱水，不會有的沒殺透，有的煮過了”。

不過熱水漂燙有個 “小講究”：得用軟水?！耙郧坝糜菜锏碾s質(zhì)會粘在艾草上，還會讓葉片發(fā)黃；現(xiàn)在加裝了凈水器，用軟化后的水漂燙，艾草又綠又干凈?！?現(xiàn)在這條熱水漂燙線每天能處理 200 斤青團用艾草，傳送速度還能調(diào)，“忙的時候調(diào)快一點，閑的時候調(diào)慢，靈活得很”。

做艾條用的帶根艾草，李師傅會用 “熱水漂燙 + 蒸汽輔助” 的組合殺菌方式。因為帶根艾草的根莖縫隙里容易藏泥土和細菌，光靠熱水漂燙殺不透，得再加一道蒸汽 “蒸一蒸”—— 艾草先經(jīng)過 80℃熱水漂燙 4 分鐘，再進入蒸汽艙，艙里充滿 95-100℃的飽和蒸汽，艾草在里面 “蒸” 2-3 分鐘，蒸汽能順著根莖縫隙滲進去，把藏在里面的細菌殺干凈。

“帶根艾草的根須又細又密，熱水只能泡到表面，蒸汽能‘鉆’進縫隙里。” 李師傅說，以前只靠熱水漂燙，艾條放半個月就長霉；加了蒸汽輔助后，保質(zhì)期能延長到 3 個月，根須里的細菌也沒了。他還在蒸汽艙出口加了 “冷風區(qū)”，“蒸完的艾草有點潮，冷風一吹能快速降溫，避免捂著發(fā)黃”。

不過蒸汽輔助要注意 “控量”?！罢羝鄷寻菡舻锰?，揉艾條時容易碎；太少又殺不透菌?！?李師傅現(xiàn)在把蒸汽量調(diào)到 “剛好能看到艾草表面掛一層薄霧”，這樣既殺菌又保濕度，揉出來的艾條緊實不碎。

要是加工完馬上要賣的鮮艾草，李師傅會用 “熱水漂燙 + 臭氧協(xié)同” 的殺菌方式。在漂燙槽的進水口加一個臭氧發(fā)生器，往熱水里注入少量臭氧（濃度控制在 0.3-0.5mg/L），艾草在含臭氧的熱水里漂燙 3 分鐘，臭氧能和熱水一起作用，既殺菌又能延緩艾草氧化，讓鮮艾草放 5 天還保持翠綠。

“鮮艾草***怕氧化發(fā)黃，臭氧能‘攔住’氧化的速度?！?李師傅說，以前沒加臭氧，鮮艾草第二天就開始發(fā)黃；加了臭氧后，放 5 天還是綠的，客戶都愿意多訂。不過他提醒，臭氧濃度不能太高，“超過 0.6mg/L 會有股怪味，還會破壞艾草的營養(yǎng)，得用檢測儀盯著濃度”。

他還在漂燙后加了 “臭氧水噴淋”，“艾草撈出來后再用低濃度臭氧水沖一遍，相當于多了層保護，鮮度能再延 1 天”?，F(xiàn)在這條鮮艾草加工線，每天能處理 150 斤，加了臭氧協(xié)同后，退貨率比以前少了一半。

摸透了三種殺菌方式，李師傅總結出三條選法，同行照著做，基本不會出錯：

做青團要保翠綠和口感，單用熱水漂燙就行；制艾條要殺根須細菌，加蒸汽輔助；鮮艾草要保鮮，加臭氧協(xié)同?！皠e給做青團的艾草加臭氧，反而會蓋過艾香，得不嘗失?！?/div>